Nuevo método para detectar mohos
Un nuevo protocolo de detección rápida de mohos
toxigénicos desarrollado por expertos españoles facilita el control de hongos
en alimentos
Los mohos son hongos presentes tanto en el aire como en
los suelos. Si bien crecen mejor en condiciones más cálidas y húmedas, los
hongos pueden sobrevivir en diferentes condiciones ambientales, incluso en
situaciones de sequedad abundante. Muchos de estos mohos invaden de manera
rápida y fácil los alimentos y, a medida que crecen, se forman las esporas, las
pequeñas partículas visibles que le confieren un color verdoso, blanco o
grisáceo al alimento. Esto es indicativo de que los mohos han penetrado muy en
el interior del alimento y es, por tanto, un motivo para retirarlo. Un nuevo
protocolo de detección rápida de mohos toxigénicos desarrollado por expertos
españoles facilitaría el control de hongos en alimentos.
La mayoría de los mohos en los alimentos no son dañinos.
No obstante, otros mohos, como las micotoxinas, pueden ser más peligrosos para
la salud del consumidor, ya que contienen toxinas que se encuentran de igual
manera en los alimentos y pueden causar reacciones adversas si se consumen. Los
expertos califican las micotoxinas como compuestos extremadamente tóxicos, con
efectos perjudiciales crónicos para la salud del consumidor.
El Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria de la Universidad de
Extremadura (UEx) ha elaborado un protocolo de detección rápida y la
cuantificación de mohos toxigénicos, productores de micotoxinas, en los
alimentos. A día de hoy, las medidas preventivas para evitar la proliferación
de mohos toxigénicos son el control de la temperatura, la humedad relativa y de
las condiciones de almacenamiento. Con el control de estos tres parámetros se
minimiza el crecimiento de manera notable. Además, en productos madurados,
también se inoculan mohos no toxigénicos que inhiben a los toxigénicos como
medida preventiva.
Detección rápida de mohos como medida más eficaz
El nuevo método actúa como un detector que se activa a
través de una señal fluorescente
Además de estas medidas preventivas, los expertos indican
que la industria alimentaria debe disponer también de técnicas de prevención
rápidas, no solo en alimentos elaborados, sino también en materia prima y
productos en proceso. Deben ser técnicas de detección rápidas y sensibles a la
presencia de mohos toxigénicos y así proporcionar medidas correctoras con la
misma rapidez.
Los métodos de detección actuales de estos patógenos se
basan en el cultivo y el aislamiento de mohos en medios de cultivo cuyo
problema es su lentitud y el gran trabajo que supone. Son métodos muy
laboriosos que tardan alrededor de una semana en dar resultados.
Los científicos extremeños han diseñado unos nuevos
protocolos que cuantifican el número de mohos productores de micotoxinas de
manera sencilla y en un periodo de tiempo reducido, de dos a tres horas. El
nuevo método utiliza cebadores de ADN que se unen de forma específica donde
está el ADN del moho. Actúa como un detector que se activa mediante una señal
fluorescente, de ahí que se pueda cuantificar.
Ventajas en el control sanitario
La rapidez con la que se obtienen los resultados permite
adoptar medidas correctoras mucho más ágiles y eliminar así los mohos
toxigénicos de las materias primas que resulten contaminadas. Esta nueva
técnica repercute además en el control sanitario de la industria alimentaria,
debido a la rapidez con la que se pueden tomar medidas y evitar las micotoxinas
en el producto final.
Esta nueva aplicación supone también una oportunidad para
la sostenibilidad de las empresas alimentarias. Ya son varias las grandes
industrias con las que trabaja el Grupo de la UEx y que lo han implantado en su cadena de
producción. Otras industrias más pequeñas también han solicitado este nuevo
análisis, con lo que los investigadores del Servicio de Análisis e Innovación
en Productos de Origen Animal (SiPA) de la UEx están muy satisfechos de los avances que
conlleva su nuevo hallazgo.
Mohos, presentes en todos los alimentos
Aunque se asocien más a frutas o vegetales, los mohos
pueden crecer en una gran variedad de alimentos, como carnes crudas o saladas,
en cuyo procesado pueden haberse formado mohos. Por el contrario, las carnes y
aves crudas están libres de mohos, pero pueden contaminarse. Las frutas a
menudo están contaminadas por Penicillium italicumo P. digitatum, sobre todo, manzanas y cítricos.
Otro grupo de alimentos que pueden contaminarse con frecuencia por moho son los
frutos secos, en especial con Aspergillus y, en concreto, A. flavus en
cacahuetes o A. clavatus en cereales. En los quesos también se halla este moho,
aunque destacan más los mohos beneficiosos que no tóxicos porque ayudan en el
proceso de maduración y curación, como en el queso roquefort. En los huevos se
forma una mancha puntiforme que indica la presencia de mohos, en la mayoría de
los casos Cladosporium.
CÓMO EVITAR LOS MOHOS
-Lavar el interior del frigorífico cada dos o tres meses y
secarlo bien. En la mayoría de los casos, se forma moho de color negro que debe
eliminarse, sobre todo en las gomas de la puerta.
-No conservar los trapos o paños de cocina húmedos, sino
tenderlos para secar cada vez que queden mojados.
-Cubrir siempre los alimentos para evitar exponerlos a las
esporas del aire, sobre todo, en el frigorífico. Nunca dejar un alimento a la
intemperie dentro del frigorífico, no solo para prevenir los mohos, sino
también para evitar su secado.
-Los alimentos refrigerados deben consumirse antes de cinco
días. Si se sobrepasa este tiempo, puede que se formen mohos que no percibe el
ojo humano.
-No oler nunca alimentos en los cuales se aprecien mohos,
ya que su inhalación puede conllevar problemas respiratorios.
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